Liquirizia, la passione nasconde mille virtù (Il Messaggero)

di G.A.D, del 12 maggio 2015

Liquirizia

Ricettario romanzato di un'insolita radice

Da Il Messaggero del 12 maggio

Ludica, afrodisiaca, medicinale, gastronomica: sono davvero molti gli approcci a una golosità in sospeso tra nobile passato e cucina della modernità. Parliamo della liquirizia, una pianta che evoca ricordi d'infanzia con le labbra macchiate di nero e lo sguardo felice che si associa a tutti i riti della lentezza. Tutti conoscono, apprezzano, consumano liquirizia, certo, ma sono davvero in pochi a conoscere quante storie affascinanti siano legate a questa pianta il cui nome botanico deriva dal greco "glycyrrhiza", ovvero dolce radice. Colma con raffinata competenza questa lacuna un bel volume Liquirizia Ricettario romanzato di una insolita radice (Rubbettino), che ne esplora tutte le possibili declinazioni. L'autore, Giuseppe Amarelli, d'altronde, non potrebbe essere un testimonial più convincente: la sua famiglia, una nobile dinastia di possidenti terrieri nel territorio di Rossano, sulla costa ionica della Calabria, già raccoglieva e vendeva radici di liquirizia nel '500, mentre sono del 1731 i primi documenti disponibili che attestano la lavorazione della liquirizia da parte della famiglia Amarelli.
LA PIANTA
La pianta, verde con fiori bianchi o lilla, non supera il metro di altezza. Quello che però la rende unica sono le sue grandi radici, a volte superiori ai due metri di lunghezza. La varietà "glabra", che fiorisce in particolare lungo la costa ionica della Calabria è la più pregiata. In antico sono innumerevoli le testimonianze mediche che parlano delle virtù saluberrime del decotto delle sue radici, ma è a partire dal XVI secolo che i grandi latifondisti calabresi trasformano in reddito la raccolta di questa pianta infestante. È a partire da questo momento che la storia della liquirizia e quella degli Amarelli si intrecciano in una nuova grande storia che continua ancora oggi. Il salto di qualità è rappresentato dall'idea di passare da infusi e decotti a un prodotto ludico: la liquirizia divenne così rapidamente una moda, con personaggi come Casanova e Napoleone che la consumavano per corroborarsi, ma anche per placare i bruciori di stomaco. La trasformazione del succo in un prodotto solido, più facile da conservare oltre che da consumare divenne quindi una carta vincente, racconta nel suo libro Giuseppe Amarelli. Si selezionano le radici migliori, si puliscono e con una macchina apposita si frantumano. Il tutto viene pressato dentro cestelli forati simili a una Moka e sottoposti a un passaggio a pressione di acqua bollente che trasforma la poltiglia delle radici in un succo depurato.

di G.A.D

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